{"id":23506,"date":"2020-08-25T13:46:22","date_gmt":"2020-08-25T11:46:22","guid":{"rendered":"https:\/\/lohmann-breeders.com\/dry-matter-content-in-the-egg-who-needs-such-data\/"},"modified":"2020-11-05T16:37:16","modified_gmt":"2020-11-05T15:37:16","slug":"trockensubstanzbestimmung-im-hu%cc%88hnerei-wer-braucht-denn-sowas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lohmann-breeders.com\/de\/trockensubstanzbestimmung-im-hu%cc%88hnerei-wer-braucht-denn-sowas\/","title":{"rendered":"Trockensubstanzbestimmung im Hu\u0308hnerei \u2013 wer braucht denn sowas?"},"content":{"rendered":"Der Verbraucher m\u00f6chte ein qualitativ\r\nhochwertiges Fru\u0308hstu\u0308cksei. Die\r\nPr\u00e4ferenzen sind sehr unterschiedlich.
\r\nGro\u00dfe oder kleine Eier mit blassen oder\r\ngoldgelben Dottern \u2013 fu\u0308r jede Vorliebe das\r\nperfekte Ei. Aber wieviel Trockensubstanz hat\r\neigentlich ein Hu\u0308hnerei? Fu\u0308r wen ist das wichtig?\r\nEine Frage, u\u0308ber die sich der Verbraucher\r\nkaum oder gar keine Gedanken macht.
\r\nDer Eibildungsprozess im Eierstock\r\nder Henne stellt einen sehr komplexen\r\nVorgang dar, der eine enorme Stoffwechselleistung\r\nerfordert. Der Prozess startet\r\nmit der Ovulation im etwa 60 g schweren\r\nEierstock. Durch Platzen der Follikelwand\r\nwird die Dotterkugel freigegeben und gelangt\r\nin den 60 cm langen Eileiter. Im ersten\r\nAbschnitt findet die Befruchtung statt,\r\nsofern Sperma in den zur Speicherung\r\nvorgesehenen Spermadru\u0308sen vorhanden\r\nist. Anschlie\u00dfend werden die verschiedenen\r\nEiklarproteine angelagert. Die unterschiedlichen\r\nProteine haben verschiedene\r\nEigenschaften, die von bakteriziden\r\nWirkungen bis hin zur Beeinflussung der\r\nKoagulationseigenschaften reichen. Im\r\nweiteren Schritt wird das Eiklar von der\r\nSchalenhaut ummantelt, bevor die Calcifizierung\r\nder Eischale eingeleitet wird. Die\r\nSchale ist 0,2 bis 0,3 mm dick und mit Poren\r\nversehen, die den Feuchtigkeits- und\r\nLuftaustausch des Embryos sicherstellen.
\r\nDie auf der Schale befindliche Kutikula\r\nschu\u0308tzt das Ei vor Austrocknung und\r\nmikrobieller Invasion. Das Huhn legt fast\r\njeden Tag ein Ei. Fu\u0308r die Produktion eines\r\nEis ben\u00f6tigt die Henne rund 24 Stunden.
\r\nAngesichts des kleinen \u201eWunderwerks Ei\u201c,\r\nwelches das Leben der Nachkommen sichert\r\nund auch in der Ern\u00e4hrung vielseitig\r\neinsetzbar ist, ist dies eine sehr kurze Zeit.
\r\n\r\nFu\u0308r wen ist die Trockensubstanz im Ei\r\nwichtig?<\/strong>
\r\n\r\nFu\u0308r den Verbraucher spielt dies eine eher\r\nuntergeordnete Rolle. Fu\u0308r ihn sind Merkmale\r\nwie Dotter- und Eischalenfarbe von\r\nBedeutung, welche aber keinen Einfluss\r\nauf den Inhalt und den N\u00e4hrwert des Eies\r\nhaben, sondern rein \u00e4sthetischer Natur\r\nsind. Dagegen ist die Schalenstabilit\u00e4t ein\r\nfunktionelles Merkmal, denn das Ei muss\r\nallen Einflu\u0308ssen von der Ablage bis zum\r\nVerbraucher standhalten, ohne dass die\r\nSchale kaputt geht. Auch der Frischegrad,\r\nwelcher durch die Luftkammerh\u00f6he am\r\nstumpfen Pol des Eies festgelegt wird, sowie\r\nEieinschlu\u0308sse in Form von Blut- und\r\nFleischflecken oder auch Kot- und Insektenteilen\r\nsind wichtige Qualit\u00e4tseigenschaften\r\nder Konsumeier. Dagegen ist der\r\nTrockensubstanzgehalt wichtig fu\u0308r den\r\nEmbryo und den Ku\u0308kenschlupf. Der Dotter\r\nhat 50 % Trockensubstanz, w\u00e4hrend das Eiklar\r\nzu 88 % aus Wasser besteht. Der Dotter\r\nist der Hauptn\u00e4hstofflieferant und stellt die\r\nNahrungsquelle fu\u0308r den Embryo dar. Das\r\nEintagsku\u0308ken wird in Form eines eingezogenen\r\nDottersacks ern\u00e4hrt. Dementsprechend\r\nkann ein zu geringer Dotteranteil\r\ndie K\u00f6rperkondition und die Lebensf\u00e4higkeit\r\nder Ku\u0308ken beeinflussen. Die eiverarbeitende\r\nIndustrie fordert einen Trockensubstanzgehalt\r\nim Vollei von 24 %, sodass eine\r\nm\u00f6glichst gro\u00dfe Menge verkaufsf\u00e4higer\r\nProdukte erzeugt werden kann. Die Herstellung\r\nverschiedenster Eiprodukte betrifft\r\nindirekt den Verbraucher. Dotter, Eiklar und\r\nVollei sind pasteurisiert, gefroren oder getrocknet\r\nzu erwerben. Unter anderem wird\r\ndas Ei auch in bzw. zu Fertigprodukten wie\r\nz. B. Eierstich, Mayonnaise, Nudelteige oder\r\nBackmischungen verarbeitet.
\r\n\r\nZu\u0308chterische Auswirkungen auf die\r\nTrockensubstanz<\/strong>
\r\nIn den letzten Jahrzehnten hat sich der\r\nDotteranteil aufgrund intensiver Zucht auf\r\nLegeleistung leicht verringert. Es ist m\u00f6glich,\r\ndass Hennen 300 Eier pro Jahr legen.\r\nDamit legt die Henne an vielen Tagen hintereinander\r\nein Ei und produziert mehr\r\nEiklar, damit die Eier weiterhin ihre Gr\u00f6\u00dfe\r\nbehalten. Der h\u00f6here Anteil an w\u00e4ssrigem\r\nEiklar verringert den Trockensubstanzgehalt\r\nim Vollei und damit nimmt auch die\r\nMenge wertvoller Inhaltsstoffe ab. Der Trockensubstanzgehalt\r\nl\u00e4sst sich zu\u0308chterisch\r\nunter anderem u\u0308ber die Erh\u00f6hung des\r\nDotteranteils bzw. u\u0308ber die Ver\u00e4nderung\r\ndes Dotter-Eiklar Verh\u00e4ltnisses beeinflussen.
\r\nDer Zu\u0308chter sollte dazu die Dotteranteile\r\nund die Trockensubstanzgehalte\r\nkennen. Zur Bestimmung des Dotteranteils\r\nwird das Dottergewicht prozentual\r\nam Eigewicht berechnet. Die Ermittlung\r\nder Trockensubstanz ist ein aufwendiger\r\nProzess, der mit der sogenannten Seesandmethode\r\ndurchgefu\u0308hrt wird. Die Eier\r\nmu\u0308ssen zun\u00e4chst aufgeschlagen und das\r\nEiinnere homogenisiert werden, bevor 2 g\r\nder Eiprobe auf 35 g Seesand aufgetragen\r\nwerden. Nach sorgf\u00e4ltigem Durchmischen\r\nwerden alle Proben vier Stunden bei 103 \u00b0C\r\nim Trockenschrank getrocknet. Anschlie\u00dfend\r\nwird der Trockensubstanzgehalt u\u0308ber\r\nden Massenverlust rechnerisch ermittelt.
\r\n\r\nSuche nach einer Alternative zur Seesandmethode<\/strong>
\r\nDa es sich bei der Seesandmethode um\r\neine zeit- und materialaufwendige Methode\r\nhandelt, wird nach einem einfacheren\r\nVerfahren gesucht. Aus diesem Grund\r\nwurden vergleichende Untersuchungen\r\nmit zwei Refraktometern durchgefu\u0308hrt. Ein\r\nRefraktometer arbeitet mit Lichtbrechung\r\nund kann Ru\u0308ckschlu\u0308sse auf die Dichte\r\nund somit die Trockensubstanz einer Probe\r\nziehen. Fu\u0308r eine Studie wurden jeweils\r\n150 Eier einer LSL-Linie und einer LB-Linie\r\naus dem Zuchtprogramm der Lohmann\r\nTierzucht GmbH ausgew\u00e4hlt. Alle Hennen\r\nwaren zum Untersuchungszeitpunkt 41\r\nLebenswochen alt. Die Trockensubstanz jedes\r\nEies wurde einmal mit der Seesandmethode\r\nermittelt. Zum Vergleich wurden parallel\r\nje drei Messungen mit dem digitalen\r\nTischrefraktometer DR 6200 T der Firma A.
\r\nKru\u0308ss Optronic und dem Handrefraktometer\r\nBX-1 der Firma Kyoto Electronics Manufacturing\r\nCo. Ltd. durchgefu\u0308hrt. Die Ergebnisse\r\nwurden statistisch ausgewertet und\r\ndabei zwischen den beiden Herku\u0308nften\r\ndifferenziert. Unter anderem wurden das\r\ndurchschnittliche Ei- und Dottergewicht\r\nsowie die durchschnittlichen Trockensubstanzgehalte\r\naus allen Verfahren ermittelt.
\r\nWeiterhin wurden die ph\u00e4notypischen\r\nKorrelationen zwischen den Merkmalen als\r\nauch zwischen den wiederholten Einzelmessungen\r\nder Refraktometer gesch\u00e4tzt.
\r\nDie ph\u00e4notypischen Korrelationen geben\r\nden Zusammenhang zwischen den Merkmalen\r\nwieder und nehmen Werte von rp=\r\n-1 bis rp= +1 ein. Je n\u00e4her das Ergebnis an\r\n-1 bzw. +1 liegt, desto st\u00e4rker ist der negative\r\nbzw. positive Zusammenhang.
\r\n\r\nErgebnisse der Studie<\/strong>
\r\nDie Eigr\u00f6\u00dfe h\u00e4ngt vom Alter und der Herkunft\r\nder Hennen ab. Es gibt einen Unterschied\r\nzwischen braunen und wei\u00dfen\r\nEiern. Das Eigewicht der wei\u00dfschaligen\r\nEier ist mit 62 g verglichen zu 65,9 g der\r\nbraunschaligen Eier niedriger. Der h\u00f6here\r\nDotteranteil steht in negativer Beziehung\r\nmit dem Eigewicht. Dementsprechend ist\r\nder Dotteranteil der wei\u00dfen Eier mit 28,1 %\r\nh\u00f6her als der der braunen Eier mit 26,8 %.
\r\nDer h\u00f6here Dotteranteil ergibt einen h\u00f6heren\r\nTrockensubstanzgehalt. Damit ist der\r\nTrockensubstanzgehalt im Vollei, welcher\r\nmit der Seesandmethode ermittelt wurde,\r\nmit 23 % bei den wei\u00dfen Eiern h\u00f6her als\r\nbei den braunen Eiern mit 21,7 %. Die Refraktometer\r\nzeigen \u00e4hnliche Tendenzen in\r\nden Ergebnissen. Fu\u0308r die Eier der LSL Linie\r\nlagen diese bei 24,1 % (KEM) und 23,9 %\r\n(Kru\u0308ss). Fu\u0308r die Eier der LB-Linie erfassten\r\ndie Refraktometer Werte von 23,2 % (KEM)\r\nund 22,5 % (Kru\u0308ss). Die ph\u00e4notypischen\r\nKorrelationen zwischen dem Eigewicht\r\nund dem Dotteranteil bzw. den Trockensubstanzgehalten\r\naus allen drei Trockensubstanzverfahren\r\nsind negativ. Fu\u0308r die\r\nwei\u00dfen Eier liegen die Ergebnisse im Bereich\r\nrp= – 0,12 und rp= – 0,26, fu\u0308r die braunen\r\nEier zwischen rp= – 0,24 und rp= – 0,40.
\r\nDer Dotteranteil determiniert den Trockensubstanzgehalt\r\nim Vollei, welches durch\r\ndie positiven Korrelationen zwischen dem\r\nDotteranteil und den Ergebnissen aus\r\nallen Verfahren der Trockensubstanzbestimmung\r\nbei beiden Herku\u0308nften deutlich\r\nwird. Die Ergebnisse liegen bei beiden\r\nHerku\u0308nften bei rp= + 0,60. Weiterhin best\u00e4tigen\r\ndie positiven ph\u00e4notypischen\r\nKorrelationen von rp= +0,70 zwischen den\r\nEinzelmessungen bei beiden Linien die\r\nMessgenauigkeit der Refraktometer.
\r\nDie statistische Auswertung hat gezeigt,\r\ndass die Refraktometer der Firmen\r\nKyoto Electronics Manufacturing Ltd. und\r\nA. Kru\u0308ss Optronic verglichen zur Seesandmethode\r\nvergleichbare Ergebnisse liefern.\r\nDaru\u0308ber hinaus zeigen sich einige Vorteile.
\r\nDie Bedienung der Refraktometer ist sehr\r\neinfach und eine enorme Zeitersparnis ist\r\nm\u00f6glich, da die Aufbereitung der Proben\r\nund der Trocknungsprozess entfallen. Das\r\nKru\u0308ss-Refraktometer verfu\u0308gt ferner u\u0308ber\r\neinen Datenspeicher. Die Daten k\u00f6nnen\r\nauf einen PC u\u0308bertragen werden. Als weiterer\r\nVorteil der Refraktometer ist die Ungebundenheit\r\nan den Standort. Es ist kein\r\nLabor fu\u0308r die Untersuchungen notwendig.
\r\nDie Bestimmung des Trockensubstanzgehaltes\r\nim Vollei kann dadurch auch direkt\r\nauf den Farmen durchgefu\u0308hrt werden.
\r\n\r\n\r\n\r\nKurzgefasst:<\/strong>
\r\n\u00bb Der Trockensubstanzgehalte im Eiklar\r\nbetr\u00e4gt 12 %, im Dotter 50 %
\r\n\u00bb Ein hoher Dotteranteil ist positiv fu\u0308r die\r\nEmbryonalentwicklung, die Lebensf\u00e4higkeit\r\nder Ku\u0308ken und fu\u0308r die Herstellung\r\nvieler Eiprodukte
\r\n\u00bb Zu\u0308chterisch ist eine Steigerung des Trokkensubstanzgehaltes\r\nebenfalls u\u0308ber eine\r\nErh\u00f6hung des Dotteranteils bzw. eine\r\nVerschiebung des Dotter-Eiklar Verh\u00e4ltnisses\r\nm\u00f6glich
\r\n\u00bb Alternativ zur herk\u00f6mmlichen Seesandmethode\r\nkann der Trockensubstanzanteil\r\nmit Hilfe eines Refraktometers bestimmt\r\nwerden
\r\n\u00bb Wei\u00dfe Eier haben i.d.R. einen h\u00f6heren\r\nTrockensubstanzgehalt im Vollei als\r\nbraune Eier
\r\n\u00bb Die Refraktometer der Firmen A. Kru\u0308ss\r\nOptronic und Kyoto Electronics Manufactoring\r\nCo. Ltd. haben sich in Untersuchungen\r\nder Lohmann Tierzucht GmbH\r\nbew\u00e4hrt\r\n\r\n
\r\nDr. Wiebke Icken<\/em><\/strong>
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