{"id":19853,"date":"2020-10-07T16:40:05","date_gmt":"2020-10-07T14:40:05","guid":{"rendered":"https:\/\/lohmann-breeders.com\/?p=19853"},"modified":"2020-11-05T15:58:47","modified_gmt":"2020-11-05T14:58:47","slug":"contenido-en-materia-seca-del-huevo-quien-necesita-estos-datos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lohmann-breeders.com\/es\/contenido-en-materia-seca-del-huevo-quien-necesita-estos-datos\/","title":{"rendered":"Contenido en materia seca del huevo \u2013 \u00bfqui\u00e9n necesita estos datos?"},"content":{"rendered":"El consumidor pide un huevo de mesa\r\nde alta calidad. Sin embargo, las preferencias\r\nvar\u00edan mucho. Huevos grandes\r\no peque\u00f1os, con la yema amarillo p\u00e1lido,\r\nanaranjada o roja \u2013 el huevo perfecto para\r\nsatisfacer todas las preferencias. Pero, \u00bfcu\u00e1n\r\ngrande es el contenido en materia seca de\r\nun huevo? \u00bfQui\u00e9n estar\u00eda interesado en saber\r\nesto? \u00c9sta es una preocupaci\u00f3n que raramente\r\nha pasado por la cabeza de la mayor\u00eda de\r\nconsumidores.\r\n

\r\nEl desarrollo y liberaci\u00f3n del huevo desde\r\nel ovario requiere un esfuerzo metab\u00f3lico\r\nenorme por parte de la gallina. La formaci\u00f3n\r\ndel huevo empieza con la ovulaci\u00f3n desde un\r\novario de 60 g. Con las roturas de la pared folicular\r\nse libera la yema en la trompa de falopio,\r\nde 60 cm de longitud. En esta primera fase el\r\nhuevo es fertilizado, es decir, siempre que el\r\nsemen est\u00e9 disponible en las gl\u00e1ndulas esperm\u00e1ticas.\r\nLuego, se van acumulando las distintas\r\nprote\u00ednas de la clara con sus propiedades\r\nantibacterianas y coagulantes. El albumen se\r\nver\u00e1 posteriormente cubierto con las membranas\r\ndel huevo antes de la calcificaci\u00f3n de la\r\nc\u00e1scara. Esta c\u00e1scara de peque\u00f1os poros presenta\r\nde 0,2 a 0,3 mm de espesor y garantiza\r\nel necesario intercambio de aire y humedad\r\npara el embri\u00f3n. La cut\u00edcula sobre la c\u00e1scara\r\nprotege el contenido del huevo de la invasi\u00f3n\r\nmicrobiol\u00f3gica y la deshidrataci\u00f3n.\r\n

\r\nLa ponedora moderna pone un huevo\r\ncasi cada d\u00eda. La formaci\u00f3n de este huevo\r\nrequiere unas 24 horas. Considerando que el\r\nhuevo es un peque\u00f1o \u201cmilagro de la naturaleza\u201d\r\npues asegura la vida de la descendencia\r\ny cuenta con m\u00faltiples aplicaciones nutricionales\r\npara la humanidad, este es un lapso de\r\ntiempo muy breve.

\r\n\r\n\u00bfEs el contenido en materia seca importante\r\npara alguien?<\/strong>

\r\n\r\nPara el consumidor s\u00f3lo tiene una importancia\r\nmenor. Su atenci\u00f3n se centra fundamentalmente\r\nen par\u00e1metros est\u00e9ticos, puesto\r\nque el color de la c\u00e1scara y\/o de la yema no tienen\r\ninfluencia alguna en el valor nutricional.\r\nPor otro lado, la estabilidad de la c\u00e1scara es\r\nun par\u00e1metro funcional importante, puesto\r\nque el huevo tiene que soportar todo tipo de\r\nfuerzas, desde la ovoposici\u00f3n hasta su entrega\r\nal consumidor, sin sufrir roturas. La frescura\r\ndel huevo, la cual se mide seg\u00fan la c\u00e1mara de\r\naire en el polo romo del huevo, como tambi\u00e9n\r\npor la presencia de manchas de sangre y\r\ncarne, o de pegotes de insectos y deyecciones,\r\nson caracter\u00edsticas de calidad importantes\r\npara los huevos de mesa. En contraste, el\r\ncontenido en materia seca del huevo s\u00f3lo tiene\r\nimportancia para el embri\u00f3n y repercute\r\ndirectamente en la incubabilidad del huevo.\r\nLa yema presenta un contenido en materia\r\nseca de un 50 % mientras que la clara es un\r\n88 % agua. La yema es la principal fuente de\r\nnutrientes para el embri\u00f3n y el consumidor,\r\ny sirve de \u00fanica fuente de alimento para los\r\npollitos de un d\u00eda. Por lo que si su proporci\u00f3n\r\nes insuficiente puede que se vea afectada\r\nla condici\u00f3n corporal y la supervivencia del\r\npollito. La industria de procesado de huevos\r\nrequiere contenidos de materia seca de un\r\n24 % para el huevo entero a fin de producir\r\nla m\u00e1xima cantidad de ovoproductos comercializables.\r\nEsta producci\u00f3n de ovoproductos\r\nafecta al consumidor indirectamente. Yemas,\r\nclaras o huevos enteros pueden comprarse\r\npasteurizados, refrigerados o desecados. Es\r\nm\u00e1s, el huevo se procesa para la elaboraci\u00f3n\r\nde otros productos, como mayonesa, fideos\r\no premezclas pasteleras.

\r\n\r\nEl impacto de la selecci\u00f3n en el contenido\r\nde materia seca del huevo.<\/strong>

\r\nDurante las \u00faltimas d\u00e9cadas, la proporci\u00f3n\r\nde yema se ha visto reducida ligeramente\r\npor la selecci\u00f3n realizada para la mejora del\r\n\u00edndice de puesta. Hoy, las ponedoras cuentan\r\ncon el potencial de poner 300 huevos al\r\na\u00f1o, pues una vez empiezan no paran hasta\r\nel final. Estos huevos cuentan con una elevada\r\nproporci\u00f3n de clara a fin de cumplir\r\ncon los deseados elevados pesos del huevo.\r\nLa elevada cantidad de huevo acuoso reduce\r\nel contenido de materia seca del huevo\r\ncompleto, y con ello el contenido en nutrientes\r\nde valor. El contenido de materia seca\r\ndel huevo puede influirse gen\u00e9ticamente\r\nseleccionando para yemas m\u00e1s grandes o\r\npara el contenido de materia seca del huevo\r\ncompleto directamente. Para calcular el porcentaje\r\nde yema, el criador recoge datos del\r\npeso del huevo completo y de la yema. Se\r\nrequiere un mayor esfuerzo para los datos de\r\nmateria seca mediante el llamado m\u00e9todo\r\n\u201cde la arena\u201d. Para ello, es necesaria la homogeneizaci\u00f3n\r\nde yemas y claras. 2 g de esta\r\nmezcla de huevo l\u00edquido se mezclan con 35\r\ng de arena y se colocan en un horno a 103 \u00b0C\r\ndurante cuatro horas. Luego, la diferencia de\r\npeso de la muestra entre antes y despu\u00e9s de\r\nsecar permite calcular el contenido en materia\r\nseca.

\r\n\r\nUna alternativa al m\u00e9todo de la arena<\/strong>

\r\nPuesto que el m\u00e9todo de la arena es muy\r\ncostoso en t\u00e9rminos de tiempo y materiales,\r\nse requiere de alternativas m\u00e1s sencillas. Con\r\nmiras a ello, se compararon dos refractometros.\r\nUn refract\u00f3metro mide la luz refractada\r\npara determinar la densidad de la sustancia y\r\nfinalmente, el contenido de materia seca. En\r\nun estudio realizado por Lohmann Tierzucht,\r\nse analizaron 150 huevos de ponedoras LSL y\r\nLB. Las ponedoras contaban con 41 semanas\r\nde edad y se midi\u00f3 el contenido de materia\r\nseca de los huevos. El contenido en materia\r\nseca se valor\u00f3 mediante el m\u00e9todo de la arena,\r\nuna vez por cada huevo, y tres veces para\r\ncada huevo con los 2 refract\u00f3metros. Uno\r\nde los refract\u00f3metros fue de la compa\u00f1\u00eda A.\r\nKru\u0308ss Optronic, y el otro de Kyoto Electronics\r\nManufacturing Co. Ltd. Las mediciones fueron\r\nanalizadas estad\u00edsticamente e individualmente\r\npara cada lote. La media de peso del\r\nhuevo y de la yema, como la media de contenido\r\nde materia seca para cada una de las\r\ntres medidas del refract\u00f3metro se calcularon\r\npara los huevos de LSL y LB. Adem\u00e1s, se estimaron\r\ncorrelaciones fenot\u00edpicas entre los distintos\r\ncaracteres y las distintas mediciones.\r\nLa correlaci\u00f3n fenot\u00edpica refleja la relaci\u00f3n\r\nentre distintos caracteres y var\u00eda entre rp= -1\r\ny rp= +1. Cuanto m\u00e1s se aproximan los valores\r\nobservados a \u2013 1 o a + 1, m\u00e1s fuerte es la\r\ncorrelaci\u00f3n negativa o positiva.

\r\n\r\nResultados.<\/strong>

\r\nEl peso del huevo se correlaciona con la\r\nedad de la gallina y su origen. Sin embargo,\r\nexiste una diferencia entre huevos blancos y\r\nrubios. El peso medio del huevo para ponedoras\r\nLSL est\u00e1 alrededor de los 62 g, mientras\r\nque para ponedoras rubias es de unos 65,9\r\ng. La proporci\u00f3n de yema presenta una correlaci\u00f3n\r\nnegativa con el peso del huevo. Por\r\nlo que la proporci\u00f3n de yema de los huevos\r\nblancos es de un 28,1 %, mayor que la de los\r\nhuevos rubios, de un 26,8 %. Por su mayor\r\nproporci\u00f3n de yema, el contenido de materia\r\nseca de los huevos blancos es tambi\u00e9n\r\nmayor comparado con los huevos rubios.\r\n

\r\nMediante el m\u00e9todo de la arena, el valor\r\nmedio de materia seca es de un 23 % para\r\nlos huevos blancos y de un 21,7 % para los\r\nhuevo rubios. Mediante la t\u00e9cnica del refract\u00f3metro\r\nlos valores observados fueron similares.\r\nPor lo que se refiere a los huevos de las\r\nLSL, los valores medios fueron 24,1 % (KEM)\r\ny 23,9 % (Kru\u0308ss). El menor contenido de materia\r\nseca para los huevos rubios qued\u00f3 en\r\n23,2 % (KEM) y 22,5 % (Kru\u0308ss). Las correlaciones\r\nfenot\u00edpicas entre el peso del huevo y el\r\nporcentaje de yema, o respectivamente para\r\ncada una de las mediciones de materia seca\r\nfueron negativas. El rango de correlaciones\r\nestimado fue de entre rp= – 0,12 y rp= – 0,26\r\npara los huevos blancos y entre rp= – 0,24 y\r\nrp= – 0,40 para los huevos rubios. La consistente\r\ncorrelaci\u00f3n positiva entre la proporci\u00f3n\r\nde yema y el contenido de materia seca\r\nobservada mediante los tres m\u00e9todos claramente\r\nmuestra que la proporci\u00f3n de yema\r\ndetermina el contenido de materia seca del\r\nhuevo. Independientemente del origen del\r\nlote, la correlaci\u00f3n estimada es de rp= + 0,60.\r\nEs m\u00e1s, las elevadas correlaciones positivas\r\nde rp= +0,70 entre las tres medidas repetidas\r\ncon los refract\u00f3metros indican la elevada\r\nprecisi\u00f3n de los aparatos.\r\n

\r\nLos resultados obtenidos fueron comparables\r\nmediante los tres m\u00e9todos, es decir,\r\nentre el m\u00e9todo de la arena y los dos refract\u00f3metros\r\nde Kyoto Electronics Manufacturing\r\nLtd. y de A. Kru\u0308ss Optronic. Es m\u00e1s, existen\r\nalgunas ventajas para elegir el refract\u00f3metro\r\ncomo m\u00e9todo de medida del contenido de\r\nmateria seca del huevo completo. Debido a\r\nlos menores requerimientos de preparaci\u00f3n\r\nde las muestras y a la no necesidad del\r\ntiempo de secado, la obtenci\u00f3n de las mediciones\r\nde materia seca es mucho m\u00e1s r\u00e1pida\r\ncon el refract\u00f3metro, en comparaci\u00f3n con el\r\nm\u00e9todo cl\u00e1sico de la arena. Cuando se analiza\r\nun n\u00famero elevado de huevos, el uso del\r\nrefract\u00f3metro de Kru\u0308ss tiene sus ventajas. El\r\nalmacenaje integrado de datos digitales es\r\nmuy \u00fatil para su manejo. Adem\u00e1s, ambos\r\nrefract\u00f3metros pueden usarse directamente\r\nen la granja. No se requiere de un laboratorio\r\nespecializado para analizar los huevos en lo\r\nque a contenido de materia seca se refiere.

\r\n\r\nEn resumen:<\/strong>

\r\n\u00bb El contenido en materia seca de la clara\r\nronda el 12 % y para la yema el 50 %\r\n

\r\n\u00bb Una elevada proporci\u00f3n de yema presenta\r\nuna influencia positiva para el desarrollo\r\ndel embri\u00f3n, la supervivencia de los pollitos\r\ny para el procesado ulterior de los huevos\r\nen ovoproductos\r\n

\r\n\u00bb Desde el punto de vista del seleccionador,\r\nun aumento del contenido de materia seca\r\ndel huevo tambi\u00e9n puede conseguirse\r\nmediante un aumento de la proporci\u00f3n de\r\nyema, o una variaci\u00f3n de la ratio yema:clara\r\n

\r\n\u00bb Como alternativa al m\u00e9todo cl\u00e1sico de la\r\narena, el contenido de materia seca puede\r\nmedirse con refract\u00f3metro\r\n

\r\n\u00bb En general, los huevos blancos presentan\r\nm\u00e1s materia seca que los rubios.\r\n

\r\n\u00bb Lohmann Tierzucht prob\u00f3 los refract\u00f3metros\r\nde A. Kru\u0308ss Optronic y Kyoto Electronics\r\nManufactoring Co. Ltd.\r\n\r\n\r\n

\r\nDr. Wiebke Icken<\/em><\/strong>

\r\n\r\n\"\"","protected":false},"excerpt":{"rendered":"El consumidor pide un huevo de mesa de alta calidad. Sin embargo, las preferencias var\u00edan mucho. Huevos grandes o peque\u00f1os, con la yema amarillo p\u00e1lido, anaranjada o roja \u2013 el huevo perfecto para satisfacer todas las preferencias. Pero, \u00bfcu\u00e1n grande es el contenido en materia seca de un huevo? \u00bfQui\u00e9n estar\u00eda interesado en saber esto? 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