El consumidor pide un huevo de mesa de alta calidad. Sin embargo, las preferencias varían mucho. Huevos grandes o pequeños, con la yema amarillo pálido, anaranjada o roja – el huevo perfecto para satisfacer todas las preferencias. Pero, ¿cuán grande es el contenido en materia seca de un huevo? ¿Quién estaría interesado en saber esto? Ésta es una preocupación que raramente ha pasado por la cabeza de la mayoría de consumidores.

El desarrollo y liberación del huevo desde el ovario requiere un esfuerzo metabólico enorme por parte de la gallina. La formación del huevo empieza con la ovulación desde un ovario de 60 g. Con las roturas de la pared folicular se libera la yema en la trompa de falopio, de 60 cm de longitud. En esta primera fase el huevo es fertilizado, es decir, siempre que el semen esté disponible en las glándulas espermáticas. Luego, se van acumulando las distintas proteínas de la clara con sus propiedades antibacterianas y coagulantes. El albumen se verá posteriormente cubierto con las membranas del huevo antes de la calcificación de la cáscara. Esta cáscara de pequeños poros presenta de 0,2 a 0,3 mm de espesor y garantiza el necesario intercambio de aire y humedad para el embrión. La cutícula sobre la cáscara protege el contenido del huevo de la invasión microbiológica y la deshidratación.

La ponedora moderna pone un huevo casi cada día. La formación de este huevo requiere unas 24 horas. Considerando que el huevo es un pequeño “milagro de la naturaleza” pues asegura la vida de la descendencia y cuenta con múltiples aplicaciones nutricionales para la humanidad, este es un lapso de tiempo muy breve.

¿Es el contenido en materia seca importante para alguien?

Para el consumidor sólo tiene una importancia menor. Su atención se centra fundamentalmente en parámetros estéticos, puesto que el color de la cáscara y/o de la yema no tienen influencia alguna en el valor nutricional. Por otro lado, la estabilidad de la cáscara es un parámetro funcional importante, puesto que el huevo tiene que soportar todo tipo de fuerzas, desde la ovoposición hasta su entrega al consumidor, sin sufrir roturas. La frescura del huevo, la cual se mide según la cámara de aire en el polo romo del huevo, como también por la presencia de manchas de sangre y carne, o de pegotes de insectos y deyecciones, son características de calidad importantes para los huevos de mesa. En contraste, el contenido en materia seca del huevo sólo tiene importancia para el embrión y repercute directamente en la incubabilidad del huevo. La yema presenta un contenido en materia seca de un 50 % mientras que la clara es un 88 % agua. La yema es la principal fuente de nutrientes para el embrión y el consumidor, y sirve de única fuente de alimento para los pollitos de un día. Por lo que si su proporción es insuficiente puede que se vea afectada la condición corporal y la supervivencia del pollito. La industria de procesado de huevos requiere contenidos de materia seca de un 24 % para el huevo entero a fin de producir la máxima cantidad de ovoproductos comercializables. Esta producción de ovoproductos afecta al consumidor indirectamente. Yemas, claras o huevos enteros pueden comprarse pasteurizados, refrigerados o desecados. Es más, el huevo se procesa para la elaboración de otros productos, como mayonesa, fideos o premezclas pasteleras.

El impacto de la selección en el contenido de materia seca del huevo.

Durante las últimas décadas, la proporción de yema se ha visto reducida ligeramente por la selección realizada para la mejora del índice de puesta. Hoy, las ponedoras cuentan con el potencial de poner 300 huevos al año, pues una vez empiezan no paran hasta el final. Estos huevos cuentan con una elevada proporción de clara a fin de cumplir con los deseados elevados pesos del huevo. La elevada cantidad de huevo acuoso reduce el contenido de materia seca del huevo completo, y con ello el contenido en nutrientes de valor. El contenido de materia seca del huevo puede influirse genéticamente seleccionando para yemas más grandes o para el contenido de materia seca del huevo completo directamente. Para calcular el porcentaje de yema, el criador recoge datos del peso del huevo completo y de la yema. Se requiere un mayor esfuerzo para los datos de materia seca mediante el llamado método “de la arena”. Para ello, es necesaria la homogeneización de yemas y claras. 2 g de esta mezcla de huevo líquido se mezclan con 35 g de arena y se colocan en un horno a 103 °C durante cuatro horas. Luego, la diferencia de peso de la muestra entre antes y después de secar permite calcular el contenido en materia seca.

Una alternativa al método de la arena

Puesto que el método de la arena es muy costoso en términos de tiempo y materiales, se requiere de alternativas más sencillas. Con miras a ello, se compararon dos refractometros. Un refractómetro mide la luz refractada para determinar la densidad de la sustancia y finalmente, el contenido de materia seca. En un estudio realizado por Lohmann Tierzucht, se analizaron 150 huevos de ponedoras LSL y LB. Las ponedoras contaban con 41 semanas de edad y se midió el contenido de materia seca de los huevos. El contenido en materia seca se valoró mediante el método de la arena, una vez por cada huevo, y tres veces para cada huevo con los 2 refractómetros. Uno de los refractómetros fue de la compañía A. Krüss Optronic, y el otro de Kyoto Electronics Manufacturing Co. Ltd. Las mediciones fueron analizadas estadísticamente e individualmente para cada lote. La media de peso del huevo y de la yema, como la media de contenido de materia seca para cada una de las tres medidas del refractómetro se calcularon para los huevos de LSL y LB. Además, se estimaron correlaciones fenotípicas entre los distintos caracteres y las distintas mediciones. La correlación fenotípica refleja la relación entre distintos caracteres y varía entre rp= -1 y rp= +1. Cuanto más se aproximan los valores observados a – 1 o a + 1, más fuerte es la correlación negativa o positiva.

Resultados.

El peso del huevo se correlaciona con la edad de la gallina y su origen. Sin embargo, existe una diferencia entre huevos blancos y rubios. El peso medio del huevo para ponedoras LSL está alrededor de los 62 g, mientras que para ponedoras rubias es de unos 65,9 g. La proporción de yema presenta una correlación negativa con el peso del huevo. Por lo que la proporción de yema de los huevos blancos es de un 28,1 %, mayor que la de los huevos rubios, de un 26,8 %. Por su mayor proporción de yema, el contenido de materia seca de los huevos blancos es también mayor comparado con los huevos rubios.

Mediante el método de la arena, el valor medio de materia seca es de un 23 % para los huevos blancos y de un 21,7 % para los huevo rubios. Mediante la técnica del refractómetro los valores observados fueron similares. Por lo que se refiere a los huevos de las LSL, los valores medios fueron 24,1 % (KEM) y 23,9 % (Krüss). El menor contenido de materia seca para los huevos rubios quedó en 23,2 % (KEM) y 22,5 % (Krüss). Las correlaciones fenotípicas entre el peso del huevo y el porcentaje de yema, o respectivamente para cada una de las mediciones de materia seca fueron negativas. El rango de correlaciones estimado fue de entre rp= – 0,12 y rp= – 0,26 para los huevos blancos y entre rp= – 0,24 y rp= – 0,40 para los huevos rubios. La consistente correlación positiva entre la proporción de yema y el contenido de materia seca observada mediante los tres métodos claramente muestra que la proporción de yema determina el contenido de materia seca del huevo. Independientemente del origen del lote, la correlación estimada es de rp= + 0,60. Es más, las elevadas correlaciones positivas de rp= +0,70 entre las tres medidas repetidas con los refractómetros indican la elevada precisión de los aparatos.

Los resultados obtenidos fueron comparables mediante los tres métodos, es decir, entre el método de la arena y los dos refractómetros de Kyoto Electronics Manufacturing Ltd. y de A. Krüss Optronic. Es más, existen algunas ventajas para elegir el refractómetro como método de medida del contenido de materia seca del huevo completo. Debido a los menores requerimientos de preparación de las muestras y a la no necesidad del tiempo de secado, la obtención de las mediciones de materia seca es mucho más rápida con el refractómetro, en comparación con el método clásico de la arena. Cuando se analiza un número elevado de huevos, el uso del refractómetro de Krüss tiene sus ventajas. El almacenaje integrado de datos digitales es muy útil para su manejo. Además, ambos refractómetros pueden usarse directamente en la granja. No se requiere de un laboratorio especializado para analizar los huevos en lo que a contenido de materia seca se refiere.

En resumen:

» El contenido en materia seca de la clara ronda el 12 % y para la yema el 50 %

» Una elevada proporción de yema presenta una influencia positiva para el desarrollo del embrión, la supervivencia de los pollitos y para el procesado ulterior de los huevos en ovoproductos

» Desde el punto de vista del seleccionador, un aumento del contenido de materia seca del huevo también puede conseguirse mediante un aumento de la proporción de yema, o una variación de la ratio yema:clara

» Como alternativa al método clásico de la arena, el contenido de materia seca puede medirse con refractómetro

» En general, los huevos blancos presentan más materia seca que los rubios.

» Lohmann Tierzucht probó los refractómetros de A. Krüss Optronic y Kyoto Electronics Manufactoring Co. Ltd.

Dr. Wiebke Icken